■仕入れについて カネセンで取り扱うタラバガニは北海道根室港・花咲港の蟹漁師（提携網元）やロシア網元から雄タラバガニのみ仕入れています。 そのため一番質の良いタラバガニだけを目利きし仕入れられるのです。そしてカネセンのこだわりとしてなぜ？雄蟹・堅蟹だけを取り扱うかは下記の通りで、絶対！雄の方が身が旨いからなんですっ！！ タラバガニのランク一覧 →詳しくはカニのランク参照 ランク 説明 コメント 堅蟹 脱皮が完全に完了し甲が堅くなっているオス蟹　生きている。 最高ランク（カネセン品質） 若蟹 脱皮したが甲が完全に堅くなっていないオス蟹　生きている。 見入り少 若蟹SP 若蟹の足が落ちている　生きている。 足取れ見栄えが悪い 脱皮蟹 脱皮したてで甲が柔らかい雄蟹　生きている。 見入りが悪い 落蟹 死んでいる雄蟹。 鮮度が悪い B脱皮 脱皮蟹の足が落ちているもの。 見入り悪く外見も悪い 雌　子有 雌で卵有。 卵目的なら・・・ 雌　脱皮 雌で脱皮したて。 見入りと味が落ちる 雌　子無 雌で卵無。 見入りと味が落ちる （これがカニかご「別名地獄落し」） ■品質について この通りカネセンは最高ランクのタラバガニのみ取り扱います。メスとオスで味比べすればオスの方が味は全然上です。 さらに季節や漁によって網元の水揚げが低い場合や良い蟹が獲れなかった場合は花咲水産地方卸売り市場で良い蟹を目利きして仕入れます。 また蟹は生き物ですので質の良い蟹が採れない場合は仕入れをせず良い蟹が揚がるまで待って頂く予約販売をさせていただいておりますが、これも最高の状態の本物の蟹を食して欲しいという思いであり、私の商売のポリシーでもあります。もちろん全て硬蟹で、味の良い雄蟹だけを販売して味の劣る雌蟹は一切販売しておりません。 　さらに一部の業者ではアブラタラバをタラバガニと偽り販売しているようです。皆様ご注意ください。 （タラバガニとアブラガニの見分けかた講座）

■ボイル方法 蟹の美味さに惚れ本当に美味しい蟹を沢山の人に食べて欲しいと活動しているそんな目利きの私が選んだタラバガニを熟練の蟹炊き職人が店の釜で絶妙な加減で一気に炊きます。　 　これはさすが職人の技で一般的な加工場で機械的に炊くのではなく、毎日毎日そのつど蟹の状態や季節・数量を見ながら職人がそのつど行うから蟹の旨味が引き立ち、工場での「ただ茹でただけのタラバガニ」とはまったく違う味になるんです。「本当この差を知って欲しい！」 「量産的な工場炊きではなくお客様の笑顔を思い浮かべながら出荷日に始め生簀から取り出しタラバガニを炊くんだもの、旨さに違いが出るのは当たり前です。」 お客様の到着指定日に合わせて 出荷日に初めてボイルするので 鮮度抜群、味最高です。 ・・⇒ タラバガニの食べ方・さばき方はこちらへ

■見入り カニの炊き方にもこだわりもっているけど、カネセンの蟹は見入りだってこだわっているのさっ！ 大体現在市場に出回っているタラバガニが70%〜80%の身入りで普通なのだから、普通の店は「身入りがいいよ！」「身がたっぷりだよ！」と平気で言う訳。（美味しい蟹の見分け方講座で説明しています。） カネセンはこれじゃダメなの、何故なら本物じゃないから。やっぱり100%本物中の本物の味を伝えたいよね。。「私は納得する蟹しか売らないから一般店と比べるとカネセンの蟹は身入り100%と自負しています。」 美味しいタラバカニを食べるコツは、より新鮮なものを選ぶことで、当然直前まで生きているものが最高なのは当然だよね。だけどみんなこの「当然のルール」を初めは認識してたのに、何故か冷凍物を手にしてしまう…何故？それは本物の蟹を食べていないからしか無いしょっ。　駄目っ駄目っ蟹の姿をしている「モドキ」を口にしてとりあえず満足しちゃ。　 毎回こう思っていない？　「皆こうした蟹を食べているならこうなんだろう。」って… 「違うんですよ。本当の蟹の味はさぁ　感動するのさぁ〜、感動するほど旨いから皆蟹に憧れを持つのさ。」今は質の悪い品が多く出回って蟹を食べて感動することが凄く少なくなっているけど昔は感動したんだよ。「昔に戻れ！」とは言わないが基本に戻るのは大切なことだと思うな。　おっと話が脱線してしまう…(~_~;) 　だから「冷凍していない蟹」ここがポイントなの。これを置き去りにしている方が本当沢山いますので注意してけれ。冷凍してしまうとカニの身の繊維が壊れてしまいカニ本来の食感が味わえないし、解凍した際に旨みが流れてしまうので、パサパサ感のある「モドキ」の味になるのは避けられないのさ。鍋などにするのなら構わないけんども、蟹本来の身の味を味わおうとしているお客様には冷凍ではなく新鮮な蟹を選んで欲しいなぁ〜　　新鮮なタラバガニの脚を割るとこのように身がしっかりと殻とくっついているんです。冷凍物はこのように身が殻とくっつかないのでするっと取れてしまう。　こんな違いを知っているのと知らないのでは旨さに差がつくのは当然です。　どうせ食べるなら本物中の本物を一度でいいから食べて欲しいと心から思います。 その他にも選ぶコツは沢山あるので詳しくは「新鮮組」を参照してほしい。

■店主から 「タラバガニは本当に旨いんよ！もうボリューム満点で食べ応えがあり、みずみずしいカニの身は甘くまさに最高で蟹の王様とはよく言ったもんだ。」 到着したら、まずはそのまま何もつけず身を頬張って欲しいなぁ。口の中にカニ本来の旨さと甘さが広がるんだわ。すると一呼吸置いて鼻から蟹の身の匂いが抜けて行く…　「うっまーい！」この一言が自然に出る。心の底から「うっまーい！」と出てしまう食べ物はそう多くないでしょう。私の蟹はその少ない食べ物の中の一つなんだな。 「タラバガニは大きいので皆で食べると思うけど、あまりにも旨くて取り合いにならないように食べてけろ」（＾-＾） ちょっと説明を・・・・最近このような質問を受けます「タラバガニの味噌は無いのですか？」「タラバの味噌は食べないのですか？」答えは タラバガニの蟹ミソって食べれない（食べない）んです。 皆さんタラバガニの蟹ミソって見たことありますか？ ←こんな感じなんです。 ボイル・活締めタラバガニとも当店のスタッフが丁寧にミソ抜きしてお送りしておりますのでご安心ください。 このうまいタラバガニはカネセンで入手できます。